養生医学

香辛料、薬味の使い方

 

○　香辛料、薬味の効用

    香辛料：植物の種、果実、根、樹皮、などを乾燥させたもの、乾燥後に細かくしたり粉にした物。

    　　　　殺菌、防腐、解毒、消臭、香り、色、蛋白分解、溶脂、旨味、食欲増進、薬理効果。

　　　　　　食品の調味料、薬味として使われる。

    薬　味：長葱、大根卸、生姜などの野菜、香辛料。

　　　　　　蛋白・脂肪分解、旨味を増す。

　　蛋白分解：野菜、里芋、ジャガ芋、ナス、トマト、果物、酢など。

    防　腐：塩、酢、砂糖、干す、冷凍保存も防腐の役目がある。

 

○　付け合わせ

　　魚貝類：大根、白菜、みかん、生姜、わさび、ミョウガ、里芋。

　　魚の卵：トマト、大根卸し、わさび。

　　牛肉：長ねぎ、ごぼう、椎茸、洋野菜、トマト、ナス、ジャガ芋、りんご、ニンニク、こしょう、唐辛子。

    鶏肉、卵：長ねぎ、洋野菜、トマト、ジャガ芋、りんご、いちご、こしょう。

　　馬肉：椎茸、りんご、生姜。

　　豚肉：もやし、椎茸、ジャガ芋、メロン、マンゴ、パイナップル、ザクロ、唐辛子、こしょう。

　　羊肉：もやし、玉葱、唐辛子、こしょう。

    鯨肉：もやし、キャベツ、生姜。

　　乳製品：洋野菜、りんご。

　・動物性食品を摂ると生水を要求する。体が焼けている。

 

○　豆腐の薬味

　　大根卸、生姜、わさび、長ねぎ、唐辛子。

 

○　香辛料の使い方

　わさび：マグロ（脂肪が多い）、エビ、イカ、アワビ、日本そば（蛋白が多い）。

　生　姜：カツオ（脂肪が少ない）、煮魚、川魚。

　大根卸：サンマ、アジ、サバ（白身で脂が多い）、塩辛、めざし、干物。

　みょうが：キス、タイ、ハゼ（白身）。

　酢　　：貝。

　山　椒：うなぎ。

　ごぼう：川魚。

※　笹、はらん、南天も殺菌作用がある。

※　本わさびを使わないと効果がない。

　　大根、竹の皮で偽物を作る。これでは殺菌作用などは期待出来ない。

　　わさびは湧き水で、冷たいところで出来る。青い　▽。

　　生姜は陸上で出来、黄色い　△。

　酢（酢酸、クエン酸）：殺菌、蛋白分解。

　　卵を殻のまゝ酢の中へ入れると殻が溶ける。

 

　香辛料と共に海藻、野菜（大根、白菜、三つ葉、春菊）を充分に摂る。

　動物性蛋白は消化しにくいから野菜の酵素が必要。

 

○　香辛料の効用、特徴、用途　≫

　シナモン：健胃、血圧降下、解熱、利尿、さわやかな清涼感と刺激性の甘味が特徴で、棒状で煮込み料理に、粉末にしてお菓子、パン、ハンバーグなどに使われます。

　ブラックペッパー：健胃、消化促進、胃痛、歯痛止め、駆風、刺激的な香りと辛味で、肉料理、サラダなど用途は幅広くスパイスの王様です。

　ジンジャー：健胃調整、消化促進、代謝促進辛味が強く、防腐作用があるので食品の保存や臭み消しに使われます。

　ローリエ：関節痛、皮膚疾患、芳香とほのかな苦味が特徴で、煮込み料理や肉の臭み消しなどに使います。

　タイム：悪酔い、二日酔い、利尿、消化促進特有の香りと辛味があり、肉料理、魚料理、スープ、シチュー、サラダなど幅広い用途で使われています。

　唐辛子：健胃調整、神経痛、下痢止め刺激性の甘酸っぱい香りと強い辛味で、辛味を付ける料理にはほとんど使われます。

　山椒：健胃、消炎、利尿、特有の香りと辛味で、日本では昔からうなぎ、どじょうの薬味として使われてきました。

　グローブ：健胃、口臭除去、歯痛、バニラ風の甘い香りと辛味が特徴で、お菓子や焼き物料理など幅広い用途で使われます。特に肉料理には欠かせません。

　ナツメグ：健胃、下痢止め、解熱、肝臓病、刺激的な甘い香りと柔らかな苦味が特徴で、お菓子類や挽肉料理には欠かせません。

　ローズマリー：健胃、記憶力、駆風、甘い香りとほろ苦さが特徴で、肉の臭み消しやスープ、シチューなどに使われます。

　フェンネル：健胃、腹痛、視力強化、利尿、特有な香りがありほろ苦さと甘さが特徴で、お菓子や

　　　　　　パン類に使われ魚料理には欠かせません。

　コリアンダー：健胃、咳止め、やわらかな優しい甘味でくせが無いため、お菓子類やサラダなどあらゆる料理に合います。

　スターアニス：消化促進、口臭除去、強い甘い香りと苦味があり、煮込み料理やスープ、中華料理には欠かせなせん。　　　　　　　　　　　　　　　

　バジル：風邪、腎臓、視力回復、甘い香りとかすかな辛味が特徴で、ピザなどトマトを使うイタリア料理などに欠かせません。

　カルダモン：消化促進、ほのかな辛味とほろ苦さがありお菓子料理、ソース、ピクルスなどにつかいます。

　セロリ：解熱、嘔吐、下痢止め、特有の強い香りがあり、野菜サラダ、野菜ジュース、ピクルス、スープなど野菜料理に良く合います。

　タラゴン：解熱、ほのかな甘さが特徴で、サラダや鶏肉料理に良く合います。

　マスタード：神経痛、リュウマチ、通風、利尿、鼻につんとくる刺激的な辛味が特徴でマヨネーズ、バター、ドレッシング、肉料理の薬味として使われます。

　カレー：発汗、牛肉。

　ハーブ：肉類を食べた人がお茶として飲む。

 

　日本にも江戸時代から日本特産のワサビがあります。中国から伝わった胡麻、柚子、ラッキョウなどもありますが、日本で香辛料が多く使われるようになったのは主に第二次世界大戦後のことです。特に、カレーは香辛料が一般家庭に普及するようになった大きな要因になりました。

　カレーの香辛料は、ショウガ科の多年草のウコンで「ターメリック」と呼ばれています。ウコンの主成分はクルクミンと言う成分で解毒作用があり、古くから漢方薬として利用されてきました。他にターメロン、ミネラル類なども含まれていて、肝臓病、胃潰瘍、ガン、高血圧、二日酔いなど幅広い効能があります。まさに、香辛料は「医食同源」。食べ合わせや、食べた後のことを考えた先人の知恵だったのです。

 

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